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星火封罐机浅析罐头食品胀罐质量问题

2018-08-16

封罐机的应用都是针对了各种罐装的产品的封口生产,尤其是在食品行业中罐装产品很多,比如各类罐头商品。有客户反映罐头食品产生低真空、胀罐质量问题,今天小编就针对这个问题进行分析,据星火封罐机的研究发现其实造成这种问题出现的主要有三个方面造成的,即细菌性、化学性和物理性。

  1、罐头食品腐败常见的微生物
  (1) 低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)
  ① 嗜热脂肪芽孢杆菌:嗜热性、平盖酸败,产酸,不产气或微量产气(低真空);② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌:嗜热性,产气,不产H2S,产酸,胀罐;③ 致黑梭状芽孢杆菌:嗜热性,产H2S,平盖或轻胀(低真空),变黑;④肉毒梭状芽孢杆菌:嗜温性,厌氧,产毒素,产酸,产气,产H2S,胀罐;⑤ 生芽孢梭状杆菌:嗜温性,厌氧,不产毒,产酸,产气,产H2S,胀罐,有臭味。
  (2) 酸性罐头食品(PH3.7~4.5)
  ① 凝结芽孢杆菌:嗜热性,平盖酸败,产酸,不产气;② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌:嗜温性,厌氧发酵,产气(O2,H2);③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌:嗜温性,产气,产酸,产丙酮,产乙醇。
  (3) 高酸性罐头食品(PH<3.7)
  ① 乳杆菌明串珠菌:嗜温性,非芽孢菌,产酸,产气(CO2),胀罐;②酵母:产乙醇,产气(CO2),产膜;③ 霉菌:表面长霉;④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉:分解果胶,果实裂解,发酵产气(CO2),胀罐。

  2、细菌性腐败造成的原因和预防措施
  (1)马口铁空罐容器应严密,特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求,不应使用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级,注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏,即使有轻微碰伤应剔出,以确保罐头食品达到密封要求。
  罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂,成品达到商业无菌,能在常温下长期存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,应达到绝对密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会受到二次污染,而腐败变质。
  (2)罐头食品使用的原辅材料,应新鲜并经彻底清洗干净。星火封罐机必须提醒大家特别注意应尽可能缩短半成品处理时间,原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h,罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖,细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多,同样的温度所需杀菌时间愈长;细菌芽孢数愈多,杀菌所需的温度愈高,杀菌时间也愈长。以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例,在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下:
  罐头食品开始杀菌应定期检查大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物大装罐量,如在实际操作时装罐量超过很多,仍旧使用原来的杀菌规程,很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。

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